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【转载】不用酵母做馒头----酒酿开花大馒头·不停做酒酿(二) - 闲雅时光的日志 - 网易博客  

2014-12-18 16:23:48|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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闲雅时光

在博客中我们互相学习、互相交流。学习生活中的小窍门。增加生活的乐趣。

【转载】不用酵母做馒头----酒酿开花大馒头·不停做酒酿(二)

2014-09-02 23:29:48|  分类: 美食 |  标签:

美食天堂在哪里?在每个人的味觉里,在触动味觉的甜蜜回忆里。------蒋兴国

法国小说家普鲁斯特在他的小说《追忆逝水年华》中,曾说童年吃过的食物长大后最是怀念,一吃到类似的风味,就会启动回忆的机制。

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酒酿做好后三天内吃掉口味比较好,吃不完我就拿来做酒酿馒头,酒酿馒头也是江南一些地方的特色,对我来说那就是能触动味觉的童年滋味,小时候因为妈妈医院里总是很忙,只有在值完大夜班的休息日才有时间做馒头、包子、馅饼这些花样面食,所以平时常跟姐姐在上学路上买早点吃,我们弄得很清楚该去街上哪家买馒头,因为这家的馒头可能是了加糖的,而且还有的是加了糖精(那个时代很普遍,甚至很多家庭都备有),而那家的馒头确是加了酒酿的。

酒酿馒头的口味很独特,甜丝丝且有种非常特殊的香味,一吃便知~~

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酒酿开花馒头无论是模样还是味道都非常好,懒龙这个平时吃馒头要求多多的人说:“象这样的馒头没有菜我也能吃下去”

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我刚开始第一次自己做酒酿馒头的时候,担心发不好,还是加了点酵母,第三次才完全不用酵母而全部用酒酿的,先说第三次全部用酒酿的,就是把平时加的酵母水全部换成酒酿汁(连米带汁一起打成汁)就可以了,其他都可以平时做馒头一样。看看图6全部开花的馒头,所以说完全不用加酵母粉噢。

图一:白色的汁液就是 (面粉250克,酒酿汁120毫升左右,糖一小勺),发酵两倍大后,加一小捏小苏打活匀揉透。分成剂子后滚圆,放在屉上再醒二十分钟(根据温度定,如果要快就把下面的水加温一下,但温度不能高),中大火蒸十五到二十分钟即可。关火后等两三分钟开盖。(过程图前四副是第二次的,第三次的只拍了后两副。)

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加了酒酿的馒头不晓得为么特别容易开花,因为第一次、第二次都加了些酵母,所以开花的程度不同。而这第三次是全面盛开。记得当时我把面团揉好后就塞进微波炉出门了,因为时间长了点回来发现发得似乎有点过,闻一闻并没有发过头,也没有一点酸味,但再揉面的时候加了少许小苏打,就一小捏而已。

下面分别是第一和第二次的。第一次只有小小的裂口,第一次是把酒汁连米一起加到面粉里揉的,没有打碎。第二次酵母放得非常少,开花却大了,但不均匀,随便切的也没都滚圆,滚圆的似乎更容易开花并好看些。可能也因为没有发透,唉,时间有点久,记不太清了。对了,酒酿面团会比一般的发酵面团粘手一点,稍微多铺点干粉。

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酒酿,酒酿馒头,把妈妈辈的传统一一拣起。。。

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小时候姐姐吃馒头吃粽子都更爱吃冷的,暄软的大馒头她偏要吃出花样来,常常一边走一边把馒头掰成小块,然后揉成一小团,一小团的放在口袋里,课间的当零嘴吃,她说:“拧正正格(有嚼劲的意思)。”,我是印象深刻,因为也学来吃过,还不错。没问过她自己还记不记得,呵呵。

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说不用酵母做馒头其实有点夸大了,酵母菌不就存在酒酿里呢吗?! 。

呱呱唧唧:

我说的用酒酿不用酵母做馒头是用的新鲜自制的酒酿,那种超市里买的一瓶保质半来年的稀水一样的酒汁我没做过,估计不行哦。要买也要买市场里新鲜卖的哈。

关于酵母(资料来自网络):

酵母菌是一种真菌,广泛分布在自然界,是一种重要的发酵微生物,能分解碳水化合物,产生酒精和二氧化碳。它种类很多,人们常用的有面包酵母、酒精酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母、饲料酵母等等。它们个儿都很小,在显微镜下面呈圆球形、卵形和椭圆形等等,一千个酵母菌排列成行,也只有一厘米长。
  酵母的利用,在我国有着源远流长的历史。古代地理书《山海经》里记述了猴子喜爱喝酒的趣事:果树漫山遍野,果子吃不完,常常落到地面低凹处,果子里的汁液溢出来,经过空气中的酵母菌作用,把糖发酵成酒精,变成天然的“果子酒”,猴子最早尝到了美酒滋味。后来,人们偶尔尝到了这种味美的酒,终于学会了酿酒。古人叫酵母为粬或■〔qū〕,最早用于酿酒。《周礼》中说的“酏食”〔酏yí〕,就是以酒酿为主料,掺进其他粮食做的饼,也就是现在的酒酿饼。
  酵母用于发面,大约开始于晋代。《齐书》中记载,“太庙四时祭荐用起面饼”。这就是用面粉经过酵母发酵而制成的又松又软的饼。因此,酵母也叫起面。

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